Wabashpress.ru

Техника Гидропрессы
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Методы и правила заточки ножей

Методы и правила заточки ножей

Ножи для кухни

Вопрос, как заточить нож самостоятельно, периодически возникает у людей, которые дома готовят еду или используют режущие инструменты для других целей.

На что обратить внимание

Выбор варианта, как правильно заточить нож, становится серьезной проблемой для новичка в этом деле. Вот нюансы, о которых нельзя забывать.

  • Выбор угла заточки.

Чтобы лезвие получило необходимую степень остроты, важно правильно располагать его. Угол наклона к поверхности затачивающего приспособления зависит от функции ножа. Влияют на этот показатель вид материала и твердость.

Таблица 1 Угол заточки

При минимальном угле наклона режущие инструменты получаются наиболее заточенными, но при этом снимается больше металла, из-за чего ножи быстрее выходят из строя.

  • Подбор точильных приспособлений.

Наточить нож в домашних условиях можно, используя традиционные бруски, камни, а также современные механические и электрические приспособления, мусаты. Каждая разновидность требует специфических приемов.

Использование мусата

Мусат (или сталька) позволяет без усилий поточить кухонные ножи, не прибегая к массированной заточке. По сути, это правка острия непосредственно перед использованием режущего инструмента.

Использование мусата

Мусат, напоминающий по форме и фактуре напильник, в момент затачивания держат в руке вертикально, зафиксировав один конец на твердой плоскости. Лезвие перемещают с наклоном 20-25° по поверхности стальки. Делают 4 – 5 движений с одной, затем с другой стороны. Важно, затачивая режущий край, избегать сильного надавливания.

Приемы работы с точильным камнем (бруском)

Выясняя, как правильно наточить ножи, убеждаешься, что традиционные точильные камни – наиболее надежные приспособления. Различаются они между собой степенью зернистости и конфигурацией.

Использование бруска

Когда требуется полноценная заточка ножа, для выравнивания режущей кромки берут точильные камни с крупным абразивным покрытием. Среднезернистые помогают восстанавливать острие. Когда требуется особенно заострить лезвие, применяют мелкозернистый камень.

Новичкам полезно изучить информацию о том, как наточить нож, используя точильный камень или брусок.

Протягиваем нож по всей длине бруска

  1. Надежно фиксируют брусок на твердой поверхности, чтобы исключить соскальзывание в процессе заточки. Снизу подкладывают влажный тканевый лоскут.
  2. Клинок на несколько секунд погружают в холодную воду. Для обеспечения лучшего скольжения рекомендуется смачивать водой и брусок. Эффект усилится, если с этой целью применить мыльный раствор. Это обеспечит беспроблемное скольжение, убережет поры бруска от забивания металлической пылью, облегчит устранение образующейся в процессе заточки суспензии.
  3. Размещают нож под нужным углом по отношению к поверхности крупнозернистого камня.
  4. Острием проводят по камню, протягивая нож по всей длине.
  5. Для каждой стороны делают одинаковое количество движений (≈ 30–50), в зависимости от того, насколько затуплено лезвие.
  6. В конце точим режущий край для окончательной доводки, делая по 10–15 движений на мелкозернистом камне.
  7. Тщательно, с использованием средства для мытья посуды или хозяйственного мыла, отмывают ножи, чтобы мельчайшая металлическая пыль и стружка не попали в пищу.

Специальные ремни, покрытые пастой с абразивом, тоже используют для окончательной правки острия. По такому же алгоритму можно заточить охотничий нож, соблюдая рекомендуемый угол расположения лезвия. Кроме мелкозернистого бруска затачиваемые плоскости обрабатывают наждачной бумагой — «нулёвкой». Подготовленный по всем правилам нож не подведет на охоте.

Особенности работы со специальными точильными приспособлениями

Правильная заточка ножей обеспечивается приспособлениями – механическими или электрическими. При их использовании не требуется самостоятельно устанавливать угол заточки, поскольку этот показатель учтен в точильном устройстве.

  • Затачивая ножи в домашних условиях с использованием механического варианта точилки, требуется прилагать некоторые усилия для протягивания затачиваемого края между встроенными дисками с абразивным поверхностным слоем. При этом наточенными становятся сразу обе стороны клинка. Остроту регулируют степенью нажатия.
  • Еще один способ, как быстро наточить кухонный, перочинный, охотничий режущий инструмент, — применить электрическую точилку. Операции на ней не требуют усилий, поскольку проводятся в автоматическом режиме и занимают минимум времени.

Разновидности точилок

Электрическое затачивающее приспособление с внушительными габаритами лучше укрепить на постоянном месте. Угол заточки установлен в процессе производства прибора, поэтому остается только поместить клинок в паз, и включить устройство. Через несколько секунд можно использовать наточенный инструмент по назначению.

Специфика затачивания керамических ножей

В современных домах все чаще используются режущие инструменты из керамики. Хотя производители утверждают, что эти образцы много лет не теряют остроты, все же наступает момент выбирать варианты правильной заточки таких ножей в домашних условиях.

Подготавливаем трафарет

Апробированные методики заточки металлических изделий для керамики не подходят. Лучше всего обратиться в специализированную фирму с необходимыми шлифовальными станками и нужными приспособлениями. Либо приобрести специальную точилку с алмазным напылением, поскольку только алмаз тверже керамики.

Контролируем остроту лезвия

Проводя затачивание клинка, важно контролировать, достигает он прогнозируемой степени остроты, или усилия остаются тщетными. Делать это пальцем категорически не следует. Лучше воспользоваться безопасными методами. Сначала – перед работой, а затем в процессе заточки, пока результат не окажется удовлетворительным.

  • Держат на весу бумагу. Проводят по ней лезвием. Если лист рассекается, оставляя ровные края, значит, лезвие идеально острое.
  • Режут овощи, не надавливая на них ножом. При быстрой аккуратной нарезке нужный результат достигнут.
  • Визуально осматривают лезвие при ярком освещении. Наличие бликов свидетельствует, что эти места наточены недостаточно.
  • Заточенным ножом рассекают закрепленную вертикально нить. Хватает малейшего касания лезвия.

Грамотно заточенный режущий инструмент требует осторожности в использовании. Домашний мастер должен обязательно предупредить домашних о том, что ножи очень острые, и при разделке продуктов не требуется прилагать усилий. Это поможет избежать травм.

Все методы заточки ножей в домашних условиях требуют соблюдения нужного алгоритма и осторожности. Точильные устройства следует надежно фиксировать. Выполнять операции без суеты. Не интенсифицировать процесс чрезмерно сильным давлением на клинок. Только в этом случае результат будет безупречным.

Читайте так же:
Почему ржавеет нержавейка после сварки

Что такое угол заточки ножа

традиционно угол заточки для ножей, столярного и прочего инструмента выбирают в зависимости от твердости обрабатываемого материала и свойств стали из которой изготовлено лезвие

так, например угол заточки стамески для работы по мягкой древеcине может быть 25 градусов, для твердой 35-40.

Не существует идеального или универсального угла заточки на все случаи. В реальности каждой конкретной задачи приходится искать компромис между качеством и легкостью резания и способностью материала лезвия выдерживать без разрушения и деформации возникающие при разрезании нагрузки (напряжения) и сохранять свою форму и рабочее положение (речь идет о упругой деформации и жесткости инструмента). Поиск чаще всего приходится вести экспериментально, методом проб и ошибок.

Тип ножа и его предназначениеПолный угол заточки
Столовые ножи55-60
Домашние кухонные ножи30-35
Профессиональные поварские и кухонные ножи25-30
Разделочные и обваловочные ножи25-30
Ножи для профессиональной обработки рыбы25
Ножи для профессиональной обработки овощей35
Складные и охотничьи ножи (если требуется острота)30-35
Складные и охотничьи ножи (если требуется высокая стойкость к затуплению)40-45
продолжение следует ..

Тип режущего инструмента и его предназначениеПолный угол заточки
Опасные бритвы13-15
Косы?
продолжение следует ..

у американцев это тоже популярно, но даже не 40, а 45:

возможно из-за того, что имея под рукой хотя бы клочок бумаги всегда легко сделать угловой шаблон на 22.5 градуса.

И угол заточки косы — на память точно не помню, но данные среднепротиворечивы. В бумагах и инете пишется пространно что держите так то и это соотвтветствует углу заточки 4-6, но вот полный ли он? сомневаюсь. У меня в голове отложилось 9-12 (хотя м.б. и великовато это) — т.е. этот вопрос требует уточнения.

http://www.navaching.com/forge/sharpen.html

а это Wire gauge:

American Wire Gauge = AWG
или по-русски «Американский калибр проводов».

Чем меньше номер, тем толще провод.

Такое «перевёрнутое» обозначение диаметра осталось из истории.

Проволоку изготавливают волочением и номер (калибр) обозначает количество проходов через уменьшающиеся отверстия в волоке, прежде чем получался нужный диаметр. Например, толстая (больше 8 мм) проволока AWG 0 только после 24 протягиваний превращалась в AWG 24 диаметром около 0,5 мм.

Более подробно, включая формулы для пересчета AWG в метрические единицы (мм) смотри вот тут:
http://en.wikipedia.org/wiki/American_wire_gauge
http://ru.wikipedia.org/wiki/AWG

впечатлительным натурам читать не рекомендуется

1. Лезвие, ножницы

В основе хирургического разъединения тканей лежит принцип последовательного послойного разъединения кожи, подкожной клетчатки, мышечных слоев и т. д. Инструменты для механического разъединения тканей наиболее стары и разнообразны.

Режущим элементом является лезвие, выполненное в виде клина с определенным углом заострения (заточки), величина которого зависит от назначения.

Лезвия, используемые для разрезания мягких тканей, имеют угол заточки от 12 до 25;

для рассечения хрящей — от 30 до 35;

для разрезания костных тканей — 40

Чем меньше угол заточки, тем острее нож, и тем быстрее он теряет остроту.

Существует три основных способа держания в руке скальпеля: в виде смычка, в виде писчего пера и в виде столового ножа. При проколе лезвие скальпеля должно располагаться под углом 90. к поверхности ткани, а при выполнении рассечения под углом приблизительно 45..

Режущая кромка лезвия может быть разной формы: прямолинейная, криволинейная, замкнутая окружность. В общехирургической практике наиболее часто используются скальпели брюшистые, остроконечные (широко распространены скальпели со съемным лезвием); ножи ампутационные.

Для предупреждения коррозии хирургические ножи изготавливают из высокоуглеродистой стали и покрывают слоем хрома, никеля. Режущая кромка инструмента не защищена от коррозии и нуждается в постоянном уходе.

Другим видом хирургического инструмента, предназначенного для разделения тканей или отделения их частей, являются ножницы. Они имеют два лезвия, которые при встречном движении рассекают ткани.

Хирургические ножницы бывают двух видов: шарнирные и гильотинные. Ножницы шарнирного типа действуют по принципу двух клиньев, которые плотно соприкасаются остриями в момент прохождения их друг против друга в точке резания. Обычно они используются для рассечения слоев, имеющих небольшую толщину. Для удобства работы в глубоких ранах рабочая часть ножниц может быть изогнута вертикально (Рихтера) или по плоскости (Купера).

Ножницы гильотинного типа имеют лезвия, надвигающиеся одно на другое в специальных направляющих. Применяются для рассечения ребер, реберных хрящей и т. д.

Угол заточки ножниц обычно соответствует 70-85

При хирургических вмешательствах, как правило, используются тупоконечные ножницы. Работа ножницами может быть удобной только при постоянном контроле движения каждой бранши, это достигается только при правильном держании ножниц: ногтевую фалангу IV пальца нужно ввести в правое кольцо ножниц: III палец ложится на кольцо, указательный на замок (винт). Как и хирургические ножи, ножницы изготавливаются из высокоуглеродистой стали с антикоррозийным покрытием.

Прошу для возникающих вопросов, если они не относятся напрямую к приведенной здесь информации заводить отдельные темы.

Вопросы симметричной/несимметричной/односторонней заточек и их достоинств и недостатков прошу рассматривать в отдельной теме.

Также и для сбора сведений о типичных углах заточки у разных производителей и разных моделей ножей, если кому-то это интересно заводить отдельную тему.

Здесь пусть будут только рекомендации по выбору угла.

Originally posted by sabeltiger:

по поводу углов затчки:
Угол заточки зависит от стали из которой сделан клинок, твёрдости, и от того, что вы собираетесь резать ножом. Углеродистая сталь позволяет применять более острый угол заточки.

15-20 град. очень тонкие и острые высококачественные лезвия (очень бережное обращение/ специнструменты типа бритв, ножи резцы, специальные кухонные ножи).
20-30. хорошие, стабильные лезвия ножей (внимательное обращение/ это хорошие кухонные и охотничьи ножи, ножи для работы-ремёсел.)

30-40. стандартные рабочие ножи (охота, иногда для работы по костям и сухожилиям, топорики).

40.+ прочные лезвия ножей (грубая работа, с приложением больших усилий, не щадя РК ножа).

также следует учитывать твердость стали (поскольку есть ножи с твердостью стали в районе РК 55 HRC, а у некоторых ножей твёрдость бывает и 61-63 HRC).

2.Учтите, что коса не прямая Форма косы таким образом выстроена, что происходит основной рез травы на расстоянии 2/3, ближе к косовищу. Середина участвует в косьбе, но на уровне до 20-30 % от скашиваемой травы за раз. Большая часть травы приходится все таки на последнюю 1/3 лезвия. Если попробуете в рез включить именно середину или, не дай бог, кончик — в лучшем случае у вас её из рук вывернет. В худшем — она пыром в землю уйдет. Кончик нужен только для того, что бы вы им «дозировали» подачу травы к лезвию. Чтоб он не резал — он еще и вверх загнут.
Идея косьбы состоит в том, что достигается довольно таки приличная угловая скорость за счет амплитуды и длины косовища. За счет этого, косарь не прилагает усилий «рубящего» типа. Шашка — плохая аналогия. Больше всего подходит пример с тонкосведенным ножом и свежим батоном, который надо разрезать не замяв сердцевины. Здесь рубящего и давящего движения не будет совершенно — только в объеме веса ножа ну и совсем слабого нажима. На косе этот «слабый нажим» достигается геометрией лезвия, шириной (когда ближе к пятке оно шире) и углом, с которым коса закреплена на косовище. Угол, как таковой, при настройке косы не меряется — оперируют расстоянием от кончика косы до конца косовища. Оно должно быть равным или чуток больше (от 0 до нескольких см) по сравнению с расстоянием от конца косовища до пятки (зависит от номера косы и длины косовища)

Косу никогда не точат. Косу только отбивают и в процессе косьбы правят. Да, брусок очень грубый, однако, и проводят им по лезвию всего 1-2 движения. Вполне достаточно чтобы выправить кромку от неизбежных загибов при косьбе.

Косой траву косят А не режут и не рубят. Рубит и режет косой тот, кто косить не умеет.

Когда коса совсем тупая — движения, действительно, станут уже рубящие. Такими движениями рубят косой стебли кукурузы, кустарник, полынь и т.д. Причем, от хозяина хорошей косы за это в репу можно схлопотать, т.к. для кукурузы и полыни есть отдельная «старая и убитая» коса.

Могу добавить, что одной отбивки косы хватает на 1 рабочий день часиков с 6 до 11-12ти. Потом косить бесполезно — коса уже тупая совершенно и трава подсохшая становится. (по росе самый смак косить ) Оставшаяся часть дня посвящается другим делам, а вечер — на отбивку косы. В мое пионерское детство, дед эксплуатировал меня нещадно — норма была в 0,1 гектара. Еххх. Хорошее время было.

Европейские кухонные ножи и их заточка на точилке Профиль К03.

Нож шеф

Один из основных кухонных ножей. Предназначен для самого широкого спектра задач. В первую очередь он применяется при нарезке овощей, мяса, хлеба и т.д. Шеф-ножу приходиться очень много работать на кухне и к его стали предъявляются высокие требования. Поэтому в зависимости от производителя, она может варьироваться от самой простой 420 стали с твердостью в 54 HRC, до хороших порошковых сталей, например М390 или Elmax, твердость которых превышает 60 HRC. Длина клинка обычно составляет от 15 до 30 см, толщина обуха — 2-4 мм, ширина— в среднем 40-47 мм. Большинство фирм выпускают шеф-ножи с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Нож длиной менее 20 см не покрывает весь спектр кухонных работ, а больше 30 см требует очень много места для работы и обладает меньшей управляемостью клинка, рука повара быстрее устает.

Общий угол заточки шеф-ножа обычно порядка 30-35 градусов. На точилке Профиль К03 , такие ножи можно зажимать в любые зажимы кроме одиночных, так как длина клинка не позволит крепко зафиксировать нож, ему не будет хватать фиксации. Заточка ножа может производиться любыми абразивами, в зависимости от стали. Мягкие стали хорошо точатся камнями на основе карбида кремния и оксида алюминия . Более твердые стали можно точить алмазными и эльборовыми брусками , а также водными камнями Naniwa .

Нож для очистки овощей и фруктов, является крайне распространённым ножом. Обычно это нож небольшого размера, достаточно легкий и удобный, с клинком длиной до 10 см. Он применяется для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» , нарезки тонких ломтиков и прочих работ. Такие ножи имеют достаточно тонкое сведение и угол заточки порядка 36 градусов. В точилке Профиль К03 , такой нож можно зажимать практически в любом зажиме. Обычно к таким ножам производители не предъявляют высоких требований по твёрдости стали, и она редко превышает 58 HRC. Лучшими абразивами для ее заточки будут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия .

Филейный нож ― это специализированный нож для приготовления филе рыбы, мяса или птицы. Особенностью этого ножа является длинный, узкий и гибкий клинок. Хорошие филейные ножи могут сгибаться практически вкруговую. То есть главным отличительным признаком такого ножа является именно гибкость. Этот нож должен работать сверхтонко, отрезая тончайшие куски рыбы или мяса, зачастую меньше миллиметра толщиной. Нож также должен проходить по костям, по хребту и сухожильям, отделять кожу от мяса, оставляя минимум слоя мяса и подкожной клетчатки. Длина клинка традиционного «филейника» варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия. Оптимальный угол, который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Сталь у такого ножа может быть очень разнообразной, в том числе высокоуглеродистый и нержавеющий дамаск, различные порошки и обычные недорогие варианты прокатной стали. На точилке Профиль К03 , для таких ножей применяются специальные филейные зажимы. Они позволяют надежно фиксировать нож и не дают ему прогибаться в процессе заточки. Для заточки филейного ножа могут применяться практически любые виды абразивов, от самых простых камней на основе карбида кремния, до алмазных или эльборовых брусков.

Обвалочный нож

Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. Обвалочный нож должен иметь самую высокую степень маневренности в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей. Именно поэтому он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и определенной формой клинка. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. К стали такого ножа производители не предъявляют высоких требований, нож обычно обладает достаточно мягкой сталью. В заточном устройстве Профиль К03 он может фиксироваться практически во всех видах двойных зажимов. Применить одинарный зажим для такого ножа не удастся, из-за большой длины клинка. Такие ножи успешно затачиваются на недорогих абразивах из карбида кремния. Обвалочный нож можно также успешно править и на металлическом мусате TSPROF .

Нож-топорик

Кухонный топорик имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов . Такой нож можно зажать в точилке Профиль К03 в цельнофрезерованных зажимах, которые позволяют успешно фиксировать ножи с достаточно толстым обухом. Для него не подходят одиночные зажимы. В качестве абразивов больше всего подойдут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия для мягких сталей и алмазные бруски для сталей с высокой твердостью.

Нож - топорик.png

Нож для стейка

Нож для стейка — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой рукоятью. Длина лезвия такого ножа обычно не превышает 13 см. Такие ножи часто продаются в наборах кухонных ножей. Нож с тончайшим сведением и общим углом заточки порядка 15-22 градусов. Сталь на таких ножах обычно мягкая и хорошо будет затачиваться камнями на основе карбида кремния. Алмазные и эльборовые бруски не подходят для заточки такого ножа, так как мягкая сталь будет вырывать зерна алмаза и приводить к его преждевременному износу. Заточить такой нож можно практически в любых зажимах на точилке Профиль К03 , как двойных, так и одиночных. Кроме того, для правки таких ножей хорошо подходит керамический мусат TSPOF .

Нож для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы, среди которых, роликовый – с вращением круглого дисковидного ножа и традиционный, в виде полумесяца с двумя рукоятками. Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце. Чаще всего сталь для такого ножа применяется достаточно простая и мягкая, типа 420-й с твердостью порядка 50-54 HRC. Поэтому для заточки таких ножей больше всего подходят камни из карбида кремния или оксида алюминия. Алмазные бруски в этом случае для заточки не подходят, так как мягкие стали вырывают зерна из твердых абразивов и способствуют их ускоренной выработке. Такой нож обычно имеет тонкое сведение, и не большой угол заточки порядка 20-25 градусов. На точилке Профиль К03 , его можно точить зафиксировав одиночном филейном зажиме. В связи с мягкостью стали, для заточки этого ножа хорошо подходит также керамический мусат TSPOF .

Какой правильный угол заточки ножей?

Ножи — это древнейшие инструменты, которые созданы человеком и оказавшие существенное влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день являются незаменимыми для выполнения многих бытовых и профессиональных задач.

Их многообразие действительно поражает, для определенных типов работ существуют различные виды ножей. Однако все они нуждаются в заточке. Если длительное время не проводить затачивание лезвия, оно начнет затупляться и утратит все свои режущие свойства.

Таблица углов заточки ножей в зависимости от их назначения

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Для обеспечения эффективности необходимо предусмотреть своевременное затачивание инструментов и выдержать правильные углы заточки ножей в зависимости от их назначения.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок.

Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов.

Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Что такое угол заточки ножа

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента.

Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей.

Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Типы ножейУглы заточки
Столовые для сервировки55° — 60°
Кухонные бытовые30° — 35°
Кухонные профессиональные25° — 30°
Поварские профессиональные20° — 25°
Разделочные для рыбы25°
Разделочные для мяса и крупной рыбы30°
Разделочные для овощей35°
Фруктовые10° — 15°
Разделочные для корнеплодов22° — 25°
Обвалочные для мяса25° — 30°
Разделочные топоры25° — 30°
Филейные10° — 15°
Перочинные ножи20° — 25°
Туристические / охотничьи, в приоритете — острота30° — 35°
Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость40° — 45°
Сапожные ремонтные30° — 40°
Сапожные раскройные20° — 25°
Универсальные столярные30° — 45°
Рубящие (мачете)45° — 60°

Материалы, используемые для кухонных ножей

Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев.

На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу. Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:

  1. Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
  2. Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
  3. Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
  4. Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
  5. Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
  6. Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.

Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Форма лезвий

Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента — клинок и рукоять. При этом самое главное отличие заключается именно в конструкции клинков и наличии составных частей. Наиболее важная часть, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке состоит из:

  • Режущей кромки и ее высоты.
  • Обуха и его толщины.
  • Прямоугольного сечения и его высоты.
  • Спусков и их высоты.
  • Режущих граней, их высоты.
  • Толщины режущих граней.

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Наиболее часто клинки имеют следующую форму лезвий:

  • 1-5 — Клиновидную;
  • 6 — Бритвенную;
  • 7 — Стамесочную (одностороннюю или японскую);
  • 8 — «Рубящий китаец»;
  • 9 — Пулевидную.

Процесс заточки и придания лезвию остроты

Процесс затупления клинков возникает по причине:

  1. Трения лезвия о продукты при разрезании.
  2. Грубого контакта лезвия с поверхностью неоднородных частиц, при падении или ударах клинка о другие предметы.
  3. Несимметричных боковых нагрузок.
  4. Химического окисления материала при воздействии кислых продуктов и зелени на него.

Тупые лезвия определяются достаточно просто — на глаз или ощупью пальцем. Чтобы исправить затупившуюся кромку выполняется затачивание.

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Основной задачей заточки является восстановление верных очертаний на режущей грани инструмента и отшлифовка ее до требуемой степени гладкости. Основной сложностью заточки для неопытного человека, является сохранение нужного угла наклона лезвия в процессе обработки. Для того, чтобы это было легче практикуется применение специальных устройств и приспособлений для заточки ножей.

В заточке нуждаются не только кухонные приборы, нередко в домашних условиях заострять нужно также кромки опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц, других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов необходимых для их заточки, соответствуют требования, которые предъявляются к ножам.

Наиболее часто для затачивания всех подобных видов инструментов применяются точильные камни. Они могут отличаться по своей форме и структуре, поскольку изготавливаются из различных видов материалов. Это могут быть минеральные природные камни , полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика.

В процессе затачивания лезвие о такие абразивы есть возможность задания необходимого угла заточки, однако для такой работы необходимы особые навыки.

Любая точилка, которая сделана по принципу протаскивания лезвий, не дает возможности выставлять заточные углы, поэтому она пригодна исключительно с целью кратковременной правки. При этом для определенных видов ножей их использование является нежелательным, поскольку может повлечь за собой порчу кромки лезвия.

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Нередко для доводки или легкой заточки используются мусаты — такие рукоятки с круглым стержнем, на котором вырезаны продольные ребра. Но для заточки на мусате нужна определенная сноровка, поэтому с первого раза заточка может не выйти при его использовании.

Существует также возможность использования электрических точил, но для обычного кухонного ножа они не предназначены.

Не рекомендуется обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических клинков горячей водой, мыть в посудомоечных машинах. Такие действия помогут предотвратить быстрое затупление и позволят сохранить ножи острыми долгое время.

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Перед процессом самостоятельного затачивания ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или взять мастер-классы у знающих мастеров. Помните, что хороший нож является настоящим произведением искусства.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector