Wabashpress.ru

Техника Гидропрессы
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашняя сыроварня

Домашняя сыроварня

Если вы думаете, что сварить сыр в домашних условиях — занятие трудоемкое и дорогостоящее — вы очень сильно ошибаетесь. В последнее время стали появляться самые разнообразные кухонные устройства, позволяющие изготавливать любые продукты в домашних условиях. Хотите настоящего ароматного домашнего хлеба? Вот вам хлебопечка. Захотелось натурального и вкусного йогурта? Йогуртница к вашим услугам. Желаете побаловать себя домашним сыром? Домашняя сыроварня поможет вам в этом.

Принцип работы домашней сыроварни

Для начала давайте разберемся, как работает такое устройство, как сыроварня.

В чашу сыроварни вы заливаете молоко, где оно нагревается до определенной температуры. Как правило, это значение составляет где-то 30-35 °С. Лучше всего для приготовления сыра брать свежее домашнее молоко. Если возможности купить домашнее молоко нет — берите магазинное пастеризованное, но в этом случае в молоко придется добавить хлорид кальция, используемый в сыроварении для увеличения сычужной свертываемости молока.

Затем вы добавляете в нагретое молоко мезофильную закваску. Закваска содержит различные бактерии, придающие сыру характерный запах и вкус. Обязательно следует размешать молоко до полного растворения закваски. После этого вы оставляете молоко на двадцать-тридцать минут и добавляете животный сычужный фермент.

Животный сычужный фермент нужен для того, чтобы свернулось молоко. Очень важно соблюдать правильную дозировку, указанную на таре с сычужным ферментом. Для каждого отдельного сорта сыра могут понадобиться специальные ингредиенты. Хорошо размешиваете и закрываете сыроварню крышкой.

Через 30-40 минут образуется сырный сгусток. Его необходимо нарезать на квадратики 2 на 2 сантиметра и аккуратно перемешать снизу вверх, чтобы творожная масса не слиплась, а сырное зерно уплотнилось.

Теперь необходимо избавиться от уже отделившейся от сырного зерна сыворотки. Сырное зерно аккуратно перекладываем в форму, установленную над дренажным контейнером. Лишняя сыворотка будет сливаться в в емкость под сырной формой. Также можно накрыть миску марлей, переложить сырное зерно на марлю, аккуратно отжать и уже затем переложить в форму для сыра.

В случае с мягкими сортами сыра происходит самопрессование головкой к форме без дополнительного веса. Необходимо только как следует удалить оставшуюся сыворотку. Твёрдые же сорта сыра необходимо дополнительно прессовать при помощи пресса для сыра.

Некоторые виды мягких сыров можно спокойно есть уже через сутки после приготовления, другие же (к примеру Дорблю), еще две недели вызревают.

Как выбрать сыроварню

Производителей домашних сыроварен не так уж и много, хорошо зарекомендовали себя автоматические домашние сыроварни от немецкого производителя Bielmeier, возможно потому, что они самые простые в домашнем использовании.

Материал. Хорошая домашняя сыроварня должна быть выполнена из нержавеющей стали и оборудована краном для слива сыворотки.

Объем емкости. Очень важен удобный объем сыроварни. Сыроварня на 29 литров позволяет заливать и меньшее количество молока, т.е. от 5 до 29 литров, поэтому лучше брать объем чаши сыроварни с запасом. Многие твердые сорта сыра предполагают получение из большого количества молока небольшое количество сыра. К примеру для получения 1 кг сыра сорта пармезан требуется 16 литров молока.

Читайте так же:
Схема подключения двухклавишного выключателя на четыре лампочки

Комплектация. Очень хорошо, если в комплекте с домашней сыроварней будут идти формы для сыра разных объемов, мерные ложки, а также ручной пресс для сыра. Если пресса для сыра нет в комплекте — ничего страшного, его можно потом докупить отдельно.

Таймер и температура. Хорошая сыроварня также оснащена удобными электрическими или механическими кнопками для установки времени готовки и точной температуры.

Вообще домашняя сыроварня — это не только устройство для готовки сыра. В этом приборе можно еще варить кефир и йогурты, так что если вы действительно любите молочную продукцию, и у вас есть немного свободного времени, идея с покупкой сыроварни не так уж плоха.

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 0 С. Затем охлаждают до +30 0 С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

  • твердого: 30–40 мин;
  • мягкого: 50–90 мин;
  • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0 С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Читайте так же:
Научиться варить инвертором самостоятельно

termoobrabotka-moloka

Термообработка молока

prevrashchenie-moloka-v-tvorozhistuyu-massu

Превращение молока в
творожистую массу

vydelenie-syvorotki

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

formovka-syrov

Формовка сыров

process-vyzrevaniya-syra-v-kamere

Процесс вызревания в камере

opredelenie-pustot-i-treshchin-v-syrnoj-golove

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

  • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
  • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
  • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
  • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
  • Пресс для формирования с формами.
  • Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

promyshlennoe-oborudovanie-dlya-proizvodstva-syra

syrodelnoe-oborudovanie

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

vymeshivanie-syrnoj-massy-v-domashnih-usloviyah

prigotovlenie-syra-v-domashnih-usloviyah

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

Оборудование для приготовления сыра, что требуется для сыроделия

Любое ремесло, которое производит продукт, нуждается в оборудовании и инструментах. Сыроделие не является особняком и тоже требует этого. Для приготовления сыра в промышленных объёмах потребуется немало денежных средств, чтобы полностью оборудовать сыроварню. Однако, лично для своего морального и вкусового удовлетворения инструменты для сыроделия доступны практически каждому человеку. Их легко можно достать в магазинах и их стоимость не является высокой. Какое же оборудование должен иметь начинающий сыровар, об этом и не только мы сейчас и расскажем.

Читайте так же:
Микроволновка гудит но не греет причины

Перечень необходимого оборудования и инструментов для сыроделия

1. Большая кастрюля

Для многих рецептов сыра требуется достаточно много молока (до 14 литров), поэтому потребуется достаточно большая кастрюля, чтобы нагреть его и вместить ещё некоторые ингредиенты. Кастрюля должна позволять комфортно перемешивать калье (своего рода творожно-сырную массу), чтобы при этом сыворотка не выливалась через края. Мы советуем использовать кастрюлю из нержавеющей стали. Эмалированная тоже подойдёт, но на ней не должно быть сколов. Алюминиевые кастрюли не подойдут, так как алюминий является химический активным металлом.

кастрюля для сыроварения

2. Плита (электрическая или газовая)

Плита необходима для нагрева и поддержания температуры молока и последующего творога.

оборудование для сыроварения

3. Таймер бытовой

Чтобы правильно выдержать все технологические паузы во время приготовления сыра потребуется таймер. Можно купить отдельный таймер, но можно и использовать таймер на телефоне.

приготовление сыра оборудование

4. Кухонные весы

Некоторые ингредиенты важно добавлять строго в определённом количестве, поэтому точность весов должна быть с точностью до 0,01 грамма.

инструменты для сыроделия

5. Термометр

Чрезвычайно важно контролировать температуру молока. Превышение даже на 5 градусов может привести к гибели бактерий, жизнедеятельность которых важна для получения яркого вкуса и аромата будущего сыра. Поэтому термометр должен быть точным и надёжным, так как есть возможность его намочить в сыворотке.

что нужно для сыроделия

Термометры бывают трёх видов: механические, жидкостные и электронные.

  • Механические термометры (ещё их называют стрелочные) обладают высокой погрешностью и они достаточно медленно реагируют на изменение температуры. Однако, стоит отметить их прочный металлический корпус, которые обеспечивает не только защиту от ударов, но и водонепроницаемость. Измерение температуры происходит путём погружения длинного щупа термометра в жидкость.
  • Жидкостные термометры очень напоминают градусник. Принцип его работы основан на законе сжатия и расширения жидкости во время охлаждения и нагрева. Такие термометры точные, однако есть опасность его разбить.
  • Электронные термометры являются самыми популярными. Они обеспечивают высокую точность измерений и очень удобны в использовании. Прибор работает по принципу изменения сопротивления проводника из-за изменения температуры среды.

6. Мерные ложки.

Мерные ложечки требуются, чтобы удобно отмерять сыпучие или жидкие ферменты, или закваски.

7. Шумовка

Качественная шумовка является третьей рукой в сыроварении. Её используют для добавления закваски, сычужного фермента, перемешивания творога, его зачерпывания и последующего переноса в форму для сыра. Лучше всего подойдёт металлическая шумовка, так как она имеет крупные отверстия, что позволяет лучше её промыть и продезинфицировать.

требуется для сыроварения

8. Марлевая ткань.

Марлевая ткань используется для сбора лишней сыворотки во время сушки сыра. Марля представляет собой тканый материал, похожий на хлопчатобумажную ткань. Ей обычно устилают форму для сыра, в которую далее выкладывается творожно-сырная масса.

Важно: после каждого использования хорошенько промывайте ткань и стерилизуйте её в кастрюле с кипящей водой.

Читайте так же:
Основные цеха завода черной металлургии полного цикла

9. Дуршлаг.

Дуршлаг используется для слива сыворотки из творога. В качестве материала дуршлага подойдет любой инертный материал (пластик, металл, эмаль). Как и в случае с кастрюлей, избегайте алюминия и других реактивных материалов, даже если они накрываются марлей.

посуда для сыроварения

10. Форма для сыра.

Для придания формы сыру используется специальная посуда, которая так и называется — «форма». Обычно она представляет собой тазик с отверстиями или перфорациями для стекания лишней сыворотки.

В качестве материала формы используется нержавеющая сталь или пищевой пластик, которые легко чистить и дезинфицировать.

формование сыра

11. pH-метр.

Этот прибор используется для измерения уровня pH и кислотности вашего молока, творога и сыворотки. Контроль pH и кислотности не является необходимым при первом запуске сыроварения, но когда вы освоитесь с процессом производства сыра и захотите улучшить результаты и стабильность от сыра к сыру, измерение pH и кислотности может помочь.

Во время приготовления сыра уровень кислотности постоянно меняется. pH-метра позволит узнать, соответствует ли кислотность среды рецепту конкретного сорта сыра. Чересчур высокий или низкий уровень pH может повлиять как на консистенцию, так и на вкус готового сыра.

12. Длинный нож.

Нож потребуется для разрезания так называемого калье (творожного сгустка), которое образуется в результате коагуляции (свёртывания) молока.

Нож должен иметь длинное тонкое лезвие из нержавеющей стали, которое должно доходить до дна кастрюли. Кончик ножа должен быть закруглён, дабы не поцарапать стенки и дно кастрюли.

13. Сырный пресс.

При приготовлении твёрдых сыров требуется уплотнять творожной массы под действием давления. Самый простой вариант — использовать пресс для сыра. Такие прессы оборудованы датчиком, который указывает вес, приложенный к сыру.

В случае отсутствия возможности приобрести такой пресс можно использовать утяжелители, найденные в доме. Могут быть использоваться кувшины с водой, кирпичи, тяжелые книги или гири.

14. Сушильный коврик.

Сушильный коврик изготавливается из тростника и подкладывается под сыр и способствует циркуляции воздуха на нижней стороне сыра во время его сушки и созревания. Если такой коврик не использовать, то под сыром будет скапливаться влага, которая будет мешать процессу высыхания и созревания сыра.

коврик для созревания сыра

15. Погреб или холодильник с регулированием температуры.

Для созревания сыра важно обеспечить ему определённую температуру и влажность. Сыр должен созревать при температуре 11-15 градусов при влажности 80-95%. Идеально для этого подойдёт дачный погреб, где можно поддерживать температуру и влажность воздуха. Если личного погреба у вас не имеется, то можно использовать старый холодильник, который должен включаться при увеличении температуры выше 15 градусов.

Прессы для сыра

Пресс для сыра PI10 ручной 2,5 л

Любители домашнего сыроделия по достоинству оценят пресс ручной для изготовления сыра. С помощью этого незамысловатого и надежного устройства можно без особых затруднений и в короткие сроки изготовить аппетитный домашний сыр мягких и твердых сортов. Цель прессования продукта – удаление молочной сыворотки из сырной массы, образование плотной корки с гладкой поверхностью, уплотнение и придание сыру правильной формы. Ручной пресс обеспечивает плавное давление на сырную массу. Готовый продукт не имеет трещин и обладает ровной глянцевой коркой. Необходимо отметить, что ручной пресс позволяет изготовить в домашних условиях практически любой вид домашнего сыра с плоскими стенками.

Читайте так же:
Тестирование по промышленной безопасности 2018 олимпокс

Особенности ручного пресса для сыра

Конструкция ручного пресса состоит из надежных элементов. Для создания давления применяется винтовая пара с металлической тарелкой из нержавеющей стали на одном конце винта и с рукояткой для вращения на другом. При вращении винта с помощью рукоятки поршень пресса перемещается вниз и через тарелку вдавливается в сырную массу. После сжатия сырной головки из неё выделяется молочная сыворотка. Через специальный желоб лишняя жидкость стекает в сборную емкость. Таким образом, исключается попадание сыворотки на пол и обеспечивается соблюдение санитарно-гигиенических требований для помещений, где изготавливаются пищевые продукты.

Достоинства ручного пресса для производства домашнего сыра:

  • Автономность. Не требует электрической энергии и может эксплуатироваться в любом удобном месте, в том числе вне помещений и в помещениях с высокой влажностью.
  • Надежность. Корзина для прессования изготовлена из пищевой нержавеющей стали, станина – из прочных алюминиевых сплавов. Есть также модели сделанные из дерева.
  • Комфорт в работе. Не нужно заботиться о вспомогательном грузе и применять дополнительные формы. Устройство обеспечивает должное усилие для быстрой переработки кисломолочной продукции.
  • Скорость. С помощью ручного пресса за 1,5-2 часа формуется плотная сырная головка.
  • Универсальность. Кроме прессования твердых сыров, прессы марки PI обеспечивают удаление молочной сыворотки из мягких сортов и творога, а также выжимание свежего сока из винограда, яблок, томатов, ягод.
  • Компактность. Домашний пресс для приготовления сыра имеет скромные габариты и небольшую массу (до 6 кг). Его необременительно транспортировать всеми видами транспорта. Он быстро устанавливается практически в любом месте и всегда готов к работе.
  • Долговечность. Бытовой пресс для сыра изготовлен в заводских условиях из надежных конструкционных материалов, обладает повышенным запасом прочности и отличается длительным сроком службы.
  • Удобство в обслуживании. Детали пресса не требуют дополнительных регулировок и настроек в процессе эксплуатации. Корзина для прессования и другие детали, контактирующие с сырной массой, легко моются и быстро сохнут.

Если Вы решили купить практичный пресс для изготовления домашнего сыра по выгодной цене – посетите наш интернет-магазин. В разделе «Переработка молока» представлены ручные прессы различных моделей. Это оптимальный выбор для всех, кто занимается переработкой молочной продукции в домашних условиях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector