Фотографии коптилен сделанных своими руками. Предоставлены посетителями нашего сайта

Фотографии коптилен сделанных своими руками. Предоставлены посетителями нашего сайта.

Фото 10. Коптильня домашняя, для горячего копчения с фиксирующими зажимами крышки, в открытом виде.

Фото 11. Дачная коптильня из кирпича, для холодного копчения.

Фото 12. Походная коптильня, для холодного копчения из полиэтиленовой пленки.

Фото 13. Электрическая коптильня с термометром, для горячего копчения.

Фото 14. Вертикальная коптильня с газовой горелкой.

Фото 15. Коптильня из кирпича, без цементного раствора.

Фото 16. Коптильня из двух металлических бачков, трубы и очага.

Фото 17. Эще один вариант кирпичной коптильни.

Фото 18. Вариант коптильни из досок и металлической бочки.

Особенности горячего копчения

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Вывод 1 : значительный объем коптильни позволяет приготавливать рыбу на костре средней интенсивности, на котором обычно готовят еду в походе, и не бояться, что стенки и днище коптильни перегреются и процесс копчения выйдет из под контроля.

Вывод 2 : несмотря на то, что у каждой конструкции коптильни существует свой оптимальный температурный режим и время приготовления рыбы, авторы, исходя из практической и гастрономической точки зрения, рекомендуют не затягивать процесс копчения.

Для успешного домашнего копчения рыбы необходимо выполнить следующие условия:

1. выдержать необходимый температурный режим;

2. положить в коптильню куски древесины одинакового размера. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке.

В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти.

Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:

1. со слабоприлегающей крышкой. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается.

2. крышка плотно прижата боковыми зажимами – защелками или винтовым соединением и начинает пропускать струйки дыма только в момент максимального разогрева коптильни. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты.

Вывод : крышка как бы плотно не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета (начинают подгорать опилки или ветки), подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален.

Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,8-2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы).

При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища.

При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.

Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.

В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции.

Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15-20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место.

Холодное копчение

Рис. 6 Простая коптильня для холодного копчения своими руками

Коптильной камерой является отслужившая свой срок деревянная или металлическая бочка без днища. Длина дымохода от топки до бочки 2 метра. Стенки дымохода должны быть укреплены старым железом или шифером. Сверху дымоход приваливается землей. Бочка устанавливается на железный лист с пробитыми отверстиями, для прохода дыма. Накрывается бочка мешковиной.

Рис. 7 Коптильня для холодного копчения с отдаленной топливной ямой и дымоходом в виде вырытой канавы, выложенной листовым железом и дерном.

Рис. 8 Коптильня для холодного копчения своими руками на берегу обрыва. Применяется для копчения рыбы.

Рис. 9 Чертеж домашней коптильни для холодного копчения. Или коптильня для кухни своими руками.

В качестве печи можно использовать любую жестяную банку, напримен из под кофе или консервов. Крышкой для печи будет служить керамическая плитка. Она нужна, для герулирования подачи воздуха в печь. Если расстояние от печи до камеры 1 метр и боьше, то дополнительно охлаждать дым не нужно. Если же это расстояние меньше, то необходимо сделать охладитель. Его делают из латунных или медных трубок. Стыки нужно пропаять. Коптильню размещаем на обычной кухне. Полученный в результате тления древесных опилок или чурок дым охлаждается охладителем и поступает в коптильную камеру. Для того чтобы рыба не получилась сухой в камеру ставится посудина с водой.

Рис. 10 Домашняя коптильня из печки «буржуйки».

Сделать коптильню своими руками с использованием печки «буржуйки» очень просто. Добавляем несколько дополнительных колен и любую емкость для копчения с крышкой. От расстояния между очагом и емкостью для копчения будет зависить метод копчения, полугорячий или холодный. Время засолки рыбы при полугорячем копчении около суток. Температура копчения 50-60 градусов. Время копчения рыбы полугорячим способом 10-12 часов. На вкус она похожа на рыбу закопченную горячим способом.

Рис. 11 Дачная коптильня для холодного копчения.

Рис. 12 Верхняя часть коптильни, для процесса копчения продукта.

Рис. 13 Нижняя часть коптильни или ее котел..

Очень интересный вариант универсальнеой дачной коптильни для холодного копчения. Котел можно топить дровами, а можно использовать электрическую плитку, желательно с терморегулятором. Применять процедуру копчения с использованием котла лучше в летнее время, в зимнее время дым получается холодным и продукт получается копченым, но сыроватым. Для зимнего времени нужно применять способ копчения с использованием электрической плитки и самой бочки (для этого на бочке есть специальная дверка), без использования котла. Продукт получается полугорячего копчения.

Особенности холодного копчения

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить продукт своими руками на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается продукт.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами: – из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения продукта; – образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод : продукт, закопченный с нарушением технологии приготовления, неприятен на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасен для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом. Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Коптильня горячего копчения своими руками: пошаговая инструкция

Для того чтобы закоптить мясо, рыбу, курицу, сало в домашних условиях необходимо специальное оборудование. Коптильня может быть газовой или электрической. Серьёзным препятствием для покупки может стать её высокая стоимость. Поэтому большинство людей делает коптильню горячего копчения своими руками.

Процесс изготовления несложный. А смастерить самодельную коптильню можно из подручных материалов, неиспользуемых в хозяйстве. Это займёт немного времени. Размеры и объёмы агрегата также на усмотрение изготовителя.

Промышленное оборудование для копчения

Оборудование, предназначенное для копчения, изготовленное промышленным способом, имеет следующую конструкцию:

• ёмкость (коптильный шкаф);
• труба;
• дымоход;
• дымогенератор.

По желанию добавляется вентилятор, который отвечает за воздухоснабжение процесса горения.

Коптильня горячего копчения

В таких коптильнях продукты готовятся за несколько часов. Для приготовления используют специальную щепу или опилки. Герметичность камеры позволяет равномерное прогревание.

Существуют также мини-коптильни. Это небольшие ящики, которые очень удобно брать в поход, на рыбалку, дачу.

Коптильня горячего копчения из бочки

Коптильню горячего копчения можно сделать своими руками. Для этого понадобится металлическая бочка объёмом 150–200 мл. Средняя стоимость такой ёмкости 250–300 рублей. Можно использовать ту, которая уже была в употреблении.

• лист железа, который должен быть чуть больше диаметра бочки (примерная толщина — 3 мм);
• муфта под резьбу;
• несколько ровных кирпичей;
• небольшой кусок стальной трубы;
• шампуры или металлические прутья в количестве 8–10 штук.

• болгарка;
• две паяльные лампы;
• дрель электрическая;
• сварочный аппарат.

Пошаговая инструкция

Если нет проблем в обращении с инструментами, то сделать коптильню достаточно легко. Для начала необходимо подготовить чертёж будущего агрегата. Его можно как сделать самостоятельно, так и воспользоваться готовым.

1. Из металлической бочки необходимо вырезать дно.
2. Снизу следует отступить несколько сантиметров и вырезать небольшую дверцу на навесах. Она должна обязательно закрываться.
3. К нижней части бочки приваривается лист железа.
4. На лист по всей окружности надо насыпать земли (для герметичности).
5. Получившеюся конструкцию установить на кирпичи. Между ними должен быть зазор, для того чтобы разводить костёр.
6. На дно следует положить три кирпича. Это делается для того, чтобы было расстояние между опилками и тарой для сбора жира (можно заменить на поддон с ножками).

Коптильня готова. Продукты, предназначенные для копчения, можно выкладывать на решётку или подвешивать.

Из кирпича

Сложность в изготовлении коптильни из кирпича заключается в конструкции дымохода. Главное — не сделать ошибку в его расположении. Оплошность способна привести изделие в негодность.

Преимущество коптильни из кирпича в том, что её можно использовать для холодного и горячего копчения продуктов. Такая многофункциональная конструкция очень удобна в применении.

Понадобятся следующие инструменты и материалы:

• огнеупорный кирпич (декоративный — на усмотрение хозяина);
• глина;
• песок;
• цемент;
• доски (для опалубки);
• деревянные двери;
• железо или шифер (для крыши);
• мастерок;
• шпатель;
• молоток;
• приборы для измерения;
• арматура;
• ёмкость для раствора;
• металлическая труба для дымохода.

Шаг за шагом

Первое, что необходимо сделать, это выбрать безопасное место. Для удобства можно подвести воду. Важно учитывать то, что дым от агрегата не должен попадать на жилое помещение. После этого составить чертёж будущей коптильни и произвести расчёты. Затем следует приступать к фундаменту. Для этого необходимо:

1. Вырыть котлован.
2. Сделать деревянную опалубку.
3. Залить бетоном, укрепляя арматурой или выложить слой бутового камня.
4. Залить раствором.

Для высыхания необходимо не меньше суток. Только потом можно приступать к выкладке коптильни.

После того как фундамент готов, приступить к выкладке стен нижнего пояса и выполнить проведение дымохода. Длина его примерно два метра. Для обеспечения возможности горячего и холодного копчения трубу необходимо утеплить. Для этого подойдёт любой материал, который хорошо переносит высокие температуры.

Топку и печь следует выкладывать из огнеупорного кирпича. Для остального можно использовать любые виды.

Следующим шагом станет выкладка второго пояса. Его необходимо отделить от первого бетонной плитой или стяжкой. Укрепить лучше всего арматурной решёткой. Делается два отсека, один из которых станет камерой для копчения, а второй основой для печи.

После необходимо построить печь. Она будет не только использоваться в качестве источника для тепла, но и на ней можно готовить продукты и запекать барбекю.

После того как печь готова, необходимо выложить камеру для копчения. У неё должна быть герметичная, плотно закрывающаяся деревянная дверь. Дополнительная отделка этому сектору не нужна.

К камере следует подвести трубу, которая будет обеспечивать отвод дыма. Регулируемая тяга позволит коптить продукты горячим и холодным способом.

Дымоход

Дымоход является важным этапом. Не стоит его делать из кирпича, так как он впитывает вещества, поступающие вместе с дымом. Со временем это приведёт к тому, что продукты, приготовленные в коптильне, будут иметь неприятный вкус.

Лучше всего подойдёт металлическая труба. Но её время от времени также необходимо прочищать.

Некоторые владельцы располагают дымоход в земле. Почва очень хорошо остужает дым (для холодного копчения). А также земля впитывает конденсат, который образуется на стенках. Обитающие в нём опасные канцерогены перерабатываются бактериями и организмами, живущими в почве.

Для того чтобы дымоход провести под землёй, необходимо насыпать площадку, которая имеет небольшой склон. Это обеспечит естественную тягу. На склоне копается канава, в которой будет находиться дымоход, а под ним располагается топка коптильни. Колею накрывают металлическими листами и сверху насыпают землю. Это даёт хорошую теплоизоляцию. Дымоход пролегает до коптильной камеры.

Из металла

Это изделие требует к себе более серьёзного подхода. Хотя его можно сделать самостоятельно. Самая удобная и простая в использовании — прямоугольная форма. В качестве металла для изготовления предпочтительней нержавеющая сталь. Преимущества такого материала следующие:

• не подвержен ржавчине и окислению;
• с лёгкостью выдерживает высокие температуры;
• легко моется.

Минусом является то, что сталь очень тяжело обработать.

Для изготовления коптильни горячего копчения из металла необходимо:

• 2 листа металлических;
• арматура;
• сварочный аппарат;
• метр;
• столярный угол;
• болгарка.

Перед тем как начать работу над изделием, следует составить чертёж. Это поможет не ошибиться в расчётах и правильно посчитать необходимое количество материалов.

Размеры коптильни могут быть самыми разными. Камера для копчения должна быть непроницаемой.

Изготовление

Пошаговая инструкция по изготовлению изделия:

1. Один из двух металлических листов распиливается на четыре одинаковые части. При помощи сварки соединить их между собой под углом в 90 градусов. Внутренние швы тщательно проварить для герметичности.
2. Из оставшегося метала вырезать дно и крышку. По размеру эти детали должны быть чуть больше, чем получившейся короб. Дно приварить к коптильне. Крышка должна с лёгкостью отпускаться на корпус изделия.
3. Завершающей стадией будет приваривание ручек и стержней в два уровня. Первый предназначен для того, чтобы ставить на него поддон, в который будет капать жир с готовящихся продуктов. На втором устанавливаются крюки для рыбы, курицы, мяса, сала.

Нагревать такую коптильню следует на электрической или газовой плите, а ещё можно поместить её над костром.

Решив сделать коптильню своими руками, стоит определиться, какая именно конструкция необходима. Исходя из этого, сто́ит продумать и просчитать все действия, после чего приступать к работе.

Когда коптильня готова, необходимо провести одну процедуру копчения без продуктов. Это позволит камере впитать естественные запахи, что в дальнейшем благоприятно скажется на вкусе.

Коптильня на даче для приготовления деликатесов — делаем своими руками

Копченые продукты широко используются и многими любимы. Процесс их приготовления подразумевает обработку дымом. Это несложно сделать и в домашних условиях, при знании технологии и наличии специального устройства (например, покупной электрокоптильни).

Такое приспособление можно оборудовать самостоятельно — достаточно изучить принцип работы, выбрать тип коптильни (горячего или холодного копчения), составить чертеж и определить размеры.

Принцип холодного и горячего копчения

Во время копчения происходит обработка продуктов питания дымом. При таком приготовлении удаётся сохранить витамины и полезные микроэлементы, но уничтожить болезнетворных бактерий и паразитов. Копченые продукты сохраняются длительный срок, поскольку дым оказывает консервирующее действие. Конечный результат приготовления зависит от того, насколько была соблюдена технология копчения — необходимо следить за равномерностью нагревания, температурой и количеством дыма.

Коптить можно при разных температурах. Согласно этому выделяют два вида копчения:

1. Холодное. В этом случае удается получить наиболее вкусные продукты. Но для успешного результата необходима предварительная подготовка. Обработка осуществляется при температуре от 25 до 45 градусов. Длительность может составлять несколько дней.
2. Горячее. Этот способ отличается быстротой и удобством. Для того чтобы приготовить мясо или рыбу, достаточно 4 часов. Температура воздействия варьируется от 50 до 100 градусов. Недостатком способа является то, что приготовленные таким образом продукты быстро портятся.

Обычно коптильни ориентированы на один из этих двух способов тепловой обработки. Но встречаются и универсальные приспособления, являющиеся усреднённым вариантом.

Отличие разных видов копчения:

Типы коптилен

Перед тем как заниматься устройством коптильни, нужно определить, какая разновидность изделия нужна. Это зависит от частоты предполагаемого использования, от места ее расположения и других обстоятельств.

Основными типами коптилен можно назвать:

1. Вертикальная (шахтная). Такое устройство отличается простотой монтажа. Для него не требуется много места. Оно имеет вид канонического шалаша, в котором продукты для копчения располагают в верхней части. Недостатком приспособлений такого типа являются трудности с регулированием дымообразования. Также в таких коптильнях нельзя использовать метод окуривания.
2. Горизонтальная (туннельная). Такую коптилку устроить достаточно сложно. Для установки необходим особый участок земли — со склоном. Дымогенератор в этом устройстве находится в специальной камере, что позволяет обрабатывать продукты при любой погоде. В зависимости от того, насколько длинным делается канал, есть возможность использовать приспособление как для горячего, так и для холодного копчения.

Также выделяются типы изделий согласно виду обработки. Встречаются коптильни горячего и холодного копчения, особенности конструкции которых необходимо учесть при сооружении в домашних условиях.

Как сделать коптильню своими руками — пошаговые инструкции

Самодельная коптилка для рыбы или мяса может функционировать ничуть не хуже магазинного варианта при знании технологии ее создания. Предварительно необходимо подумать, коптильню какого типа хотелось бы иметь и куда ее установить. После этого можно разработать чертежи и подготовить материалы.

Вариант чертежа самодельной коптильни холодного копчения на фото:

Чертежи дымогенераторов для коптильни:

Стационарная

Такие коптильни чаще всего делают из кирпича или камня. Усилий для их изготовления требуется немного, но очень важно соблюсти технологию. Эти сооружения можно использовать для обоих типов копчения.

При сборе такой конструкции необходимо заложить фундамент. Непосредственно на земле коптилку делать не стоит, поскольку под тяжестью грунт может осесть, что ведет к разрушению. Иногда фундамент стоит укрепить арматурой.

После создания фундамента закладывают нижнюю часть стен и проводят тоннельный дымоход. В длину он может достигать 2 метров. Трубу рекомендуется утеплить — для этого можно воспользоваться стекловатой.

Сооружение должно быть полым. Топку и печь нужно строить из огнеупорного кирпича, поскольку именно там будут самые высокие температуры. Другие элементы устройства можно изготавливать даже из декоративных кирпичей.

Вторую часть сооружения отделяют от первой бетонной плитой либо стяжкой. Желательно укрепить ее стальной арматурой. Нужно выделить две камеры. Одна будет использоваться для копчения, другая станет основой для печи.

Далее выстраивают печь. Плюсом такого сооружения является универсальность. Его можно применять в качестве коптильни, также она годится для запекания продуктов и приготовления барбекю.

Коптильная камера должна размещаться рядом с дымоходом. Дополнительная отделка ей не требуется. Единственным условием является наличие плотной двери. Важна герметичность, а изготавливать ее лучше из дерева.

Вариант коптильной камеры, чертеж:

Сверху к коптильной камере присоединяют трубу для отвода дыма. Выбирать тип копчения можно за счёт регулировки тяги. Малый огонь и интенсивная тяга обеспечат холодное копчение, а при сильном огне и ограниченной тяге будет осуществляться горячее копчение.

Дымоход для такой конструкции лучше создавать из металла. Пористые материалы склонны поглощать вредные вещества, что отражается на качестве еды. Металлический дымоход периодически нужно чистить от сажи.

Пошаговое строительство коптильни из кирпича своими руками на видео:

Походная

Переносные коптильни отличаются удобством. Их можно использовать на даче или дома, их нередко берут с собой на природу. Лучше всего в качестве походного устройства применять мини-коптилку, выполненную в виде закрывающегося ящика. Ее несложно соорудить самостоятельно. Она удобна для перевозки, а температуру в ней можно поддерживать на уровне 70 градусов. Принцип обработки продуктов в таком приспособлении — полугорячий. После ее воздействия еду можно хранить около 3 дней.

Конструкция состоит из ящика и крышки. Внутри находятся решётки и поддон для оттока жира. Древесную стружку сыплют на дно, после чего коптилку размещают на костре. Опилки тлеют, и дым от них оказывается в камере, обрабатывая продукты. На крышке можно создать гидрозатвор и отверстие для выведения дыма.

Изготавливают коптильню из листов нержавеющей стали. Толщина материала должна быть не менее полутора миллиметров. Решетки надо выбирать те, что снабжены нержавеющим покрытием.

Чертеж походной конструкции:

Вариант походной коптильни без инструментов и материалов:

Простейшая коптильня горячего копчения

Простую домашнюю коптильню горячего копчения удается оборудовать из стального ведра. Для конструкции потребуется две решетки, сделанные из нержавеющей стали. Первую располагают на уровне 10 см от дна, другую немного выше. Опилки сыплют на нижнюю часть ведра, а саму конструкцию размещают на костре.

Плюсом коптилки можно назвать простоту ее устройства, а также мобильность. Недостатком являются небольшие размеры, которые не позволяют готовить много продуктов одновременно.

На мангале

Быстро создать своими руками коптильню горячего копчения можно из металлической трубы. В неё помещают решетку, под которую сыплют опилки. Продукты для обработки выкладывают на решётку, а трубу располагают на мангале. Обязательно нужно герметично закрыть сооружение. Такие конструкции создаются быстро и особенно актуальны во время пикника.

Из газового баллона

Более трудным вариантом является изготовление устройства из газового баллона. Перед началом работы нужно выпустить из него остатки газа и отпилить вентиль. Далее следует слить газолин и сжечь. Баллон тщательно моют, после чего можно приступать к конструированию коптильни.

В одной из стен прорезают дверь, через которую будут загружаться продукты. Держаться она должна на приваренных петлях. В нижней части баллона положено выпилить кусок, чтобы сделать заготовку для топки. Сама топка собирается из металла. Ее приваривают к баллону и прокаливают на огне.

Коптильня из бочки

Популярным вариантом коптильни холодного копчения является сооружение из бочки, которое нетрудно сделать своими руками. Для его сборки понадобится старая металлическая бочка. Благодаря крупным размерам, эту конструкцию можно снабдить решетками и крюками для расположения продуктов.

Можно устроить коптилку из бочки, подходящую для холодного или горячего копчения. Для первого варианта коптильную камеру располагают на расстоянии от очага. А для обработки пищи горячим дымом очаг располагают прямо под бочкой.

Не менее популярен вариант сооружения, который делают из двух одинаковых бочек. Их приваривают друг к другу в виде буквы «Т». Нижняя емкость предназначена под будущую топку. В ней вырезают проем и устанавливают дверь. В самом низу размещают жаровню, куда станут загружаться опилки. Вторая бочка станет камерой для приготовления. Внутри нее фиксируют крепкую решётку для продуктов.

Коптильня из холодильника

Удобной разновидностью коптилки можно назвать изделие из старого холодильника. Из него нужно убрать электрические элементы, после чего коробка может стать вместительным устройством для копчения продуктов.

В верхней части холодильника проделывают небольшое отверстие, через которое будет удаляться дым. Решетки располагают внутри, предварительно установив на стенах уголки-держатели. Можно добавить крюки для развешивания продуктов. Под всем этим необходимо разместить поддон для жира.

Очень важно, чтобы дверца этого устройства хорошо закрывалась и не пропускала воздух.

Как обустроиться на чердаке?

Если лучшим вариантом коптильни для квартиры являются переносные устройства, то в доме можно выделить специальное помещение для ее установки. Очень часто для этих целей используют чердак.

Коптилку можно присоединить к дымоходу печи или камина. Это позволит одновременно обогревать дом и готовить любимые блюда.

Дрова и щепа — какие нужны?

Вкус приготовленных продуктов зависит от типа древесины, которая сжигается для появления дыма. Универсальным видом древесины является ольха — такую щепу можно жечь для обработки овощей, рыбы и мяса.

Березовые или ивовые опилки подходят для дичи или болотной рыбы. В процессе копчения красного мяса применяют дуб.

Яблоневая либо вишневая щепа нужна для ягод, сыров, орехов или овощей. Чтобы в процессе приготовления продукты не размокли, следует соблюдать требования относительно влажности древесины. Этот показатель не должен превышать 15%.

Как самому сделать коптильню холодного и горячего копчения?

Копчение – это не сложный процесс, а копчености очень вкусные, особенно если блюда изготовлены собственноручно без консервантов, искусственного дыма. Аромат копченой колбаски, сала, мяса, рыбы будоражит аппетит. Трудно найти человека, который откажется от кусочка копчености домашнего приготовления. Для того чтобы коптить в домашних условиях вкусные деликатесы понадобится коптильня – готовая или построенная самостоятельно. На приусадебном участке или даче можно построить домашнюю коптильню горячего и холодного копчения своими руками.

Копчение является одним из старейших методов консервирования пищи, при котором продукты подвергаются воздействию температуры и дыма. В результате копчености наполняются ароматическими веществами, проходят бактерицидную обработку, получают характерный вкус, аромат, долговечность. Горячее копчение проходит при температуре 90 °С, процесс включает несколько этапов:

1. обсушивание продуктов дымом (необходимая температура — 25-45 °C);
2. непосредственно копчение (температура 50 °C);
3. кратковременное подпекание (температура 60-90 ° С).

Горячее копчение — процесс более быстрый, чем холодное. В этом случае копчености приготовятся через 1-2 часа, но при этом белок быстро сворачивается, закрывает поры в мясе, поэтому дым не проникает глубоко во внутреннюю часть мяса. Ниже мы расскажем, как сделать домашнюю коптильню своими руками.

Как самому сделать коптильню в домашних условиях?

В условиях дачи можно использовать холодное и горячее копчение. Производители предлагают широкий спектр устройств, учитывающих эти методы: от простых коптилен, напоминающих бочку, до настоящих комнат для копчения. На рынке продаются также туристические коптильни, устанавливающиеся непосредственно на огонь, ими пользуются туристы, рыбаки.

Можно и своими руками построить на даче коптильню. Как построить самодельную коптильню своими руками для рыбы, для сала и мяса из бочки? Для этого старую бочку из дерева или коробку надо установить на кирпичи, изготовление конструкции показано на фото ниже.

Немного более трудоемко построить своими руками коптильню для холодного копчения. Для этого придется сделать соответствующий канал для выпуска дыма из печи, достаточный, чтобы дым успевал снижать температуру.

Самый простой способ сделать это – поместить на землю кусок металлической трубы длиной 1-2 м. Важно разместить трубу с соответствующим наклоном (15%) в направлении печи, чтобы обеспечить хороший поток дыма.

Процесс холодного копчения происходит при значительно более низкой температуре (30-33 °С) и длится гораздо дольше (до нескольких дней). Придется позаботиться о достаточно длинном дымоходе, в котором дым охлаждается, проходя из печи в камеру копчения. Холодное копчение – процесс более длинный, технически более сложный, чем горячее. Он требует точного контроля температуры, дыма. Он также подходит для приготовления продуктов, которые сначала хорошо просолены (например, рыба), а затем на следующий день немного подсушены в вентилируемом затененном месте.

Безусловно, для холодного копчения требуется терпение и практика, но эти усилия окупятся. Поскольку дым достигает внутренней части продукта, полученные холодным методом продукты вкуснее, ароматнее, хранятся дольше, чем копчености, изготовленные методом горячего копчения.

Предварительные работы

Прежде чем начать строительство следует выбрать подходящее место и проверить следующие условия.

1. Дым не должен беспокоить соседей.
2. Является ли место строительства достаточно сухим.
3. Пожарная безопасность.

После выбора места следует приобрести соответствующие знания по выбору материалов.

Выбираем очаг

Самым важным элементом получения характерного внешнего вида и вкуса копченостей, безусловно, является очаг. Существуют две основные версии коптильни:

• с прямым очагом;
• с косвенным очагом (дымовым каналом).

В обоих случаях качество копчения зависит от производительности коптильни.

При копчении необходимо сжечь соответствующую древесину лиственных пород в интервале температур от 230 °C до максимум 500 °C, в зависимости от типа мяса и технологии производства. Сам дым должен содержать наибольшее количество летучих веществ – формальдегидов, высших альдегидов, кетонов, соединений уксусной кислоты, смолы и спирта.

Получение нужного качества и количества дыма обеспечивает соответствующий процесс сгорания. В зависимости от типа древесины можно получить нужную по технологии температуру и дым различного рода. В конечном счете продукт получит нужный букет, вкус, цвет.

Основной качественный показатель конструкции печи – размеры поверхности камеры сгорания. Такая конструкция позволяет легче контролировать температуру копчения и температуру дыма, что очень важно.

Плохое решение — коптильня, где горящее топливо непосредственно контактирует со стенками камеры. В результате стенки сильно нагреваются. Перегретая печь вызывает сгорание древесины пламенем.

Кроме того, перегретые стенки камеры сгорания вызывают перегрев дыма, дожигаются его летучие вещества:

• формальдегиды,
• высшие альдегиды,
• кетоны,
• уксусная кислота,
• смолистые соединения.

Внимание! В слишком маленькой коптильне проблема перегрева наблюдается как летом, так и зимой.

Коптилки, вкопанные в землю

Как выход из положения, небольшие печи из металла или бетона вкапывают в землю. Земля поглощает тепло. Чтобы получить адекватную температуру в камере, значительно снижают температуру сжигания древесины. Однако использование такого решения хлопотливо из-за дальнейшего охлаждения газообразных продуктов сгорания в канале, помещенном в земле. Существует мнение, что такие печи обеспечивают стабильность температуры в камере, но сложно адекватно контролировать процесс горения в диапазоне температур до 500 градусов.

Таким образом, самый удобный способ устранения избыточного накопления тепла – это увеличение размеров коптильни таким образом, чтобы стенки печи не соприкасались непосредственно с горящим топливом. Печь также должна отдавать излишки тепла наружу и доставить нужное количество тепла в коптильную камеру при низкой температуре сгорания дерева. Это можно регулировать двумя способами:

1. с помощью количества топлива,
2. с помощью удаления избытка тепла.

Поэтому необходимо обеспечить возможность быстро и безопасно отводить тепло, охлаждая печь.

Для строительства печи не используйте решетки от обычных печей. Маленькие тесные печи предназначены для накопления тепловой энергии в стенках. Закрытие двери препятствует естественному воздушному охлаждению, дополнительно повышает температуру сгорания, что вредно для копчения.

Проектируемый очаг должен иметь размеры, одинаковые или приближенные к размеру коптильной камеры и должен иметь возможность отведения избыточного тепла.

• Расстояние от очага до коптильной камеры при конструкции с дымовым каналом зависит от расположения самой коптильни и составляет 1 м -1,5 м.
• Использование дефлекторов и разделителя позволяет сократить расстояние до 60 см. Использование дефлекторов вызывает рассеивание тепла и дыма по всей камере, снижается риск возгорания жиров, прижаривания копченостей.

Выбираем материалы для очага

В дополнение к проектным решениям следует применять соответствующие материалы, чтобы построить очаг. Лучшие материалы следующие:

• листовой металл,
• красный кирпич,
• камень.

Не рекомендуется использовать глиняный кирпич. Его недостатки следующие:

• сильно аккумулирует тепло;
• вызывает во время длительного копчения перегорание дыма;
• вызывает другие проблемы (горящее пламя);
• глиняный кирпич гигроскопичен, оставленный на морозе может образовать трещины.

Горение в кирпичной печи является основным фактором, определяющим качество продукции.

• Копчение правильно начать с добавления сухой древесины, затем следует держать тлеющие бревна на углях с минимальным количеством пламени.
• Отдельные куски дерева всегда должны находиться на расстоянии друг от друга. Дрова, лежащие слишком тесно, быстро воспламеняются. Пламя повышает температуру, значительно уменьшая выделение дыма.

В зависимости от времени года условия копчения меняются. Способность коптильни поддерживать нужную температуру зависит от двух факторов:

1. количества тепла,
2. занимаемой площади печи.

Домашние самодельные простые коптильни из металла могут поддерживать нужную температуру, которую регулируют количеством топлива. Хотя в металлических простых коптильнях процесс регулировки температуры довольно хлопотный, можно получать хорошие результаты.

Как сжигать дрова?

Древесина, лежащая на огне, практически достигает температуры ниже температуры воспламенения, начинает обугливаться, испуская большое количество дыма. Основные правила сжигания следующие

1. Основной задачей является медленное сжигание топлива. Необходимо обеспечить невысокую температуру, иначе дым «перегорает», разрушаются самые ценные для копчения вещества.
2. Дымоход не должен аккумулировать тепло, слишком сильно охлаждать камеру.
3. Прямые каналы можно сделать с использованием труб диаметром 200 мм или более, но не длиннее 1,5 м. Наклон канала от 0 до 3 градусов. Такая конструкция обеспечит разницу температур в камере.
4. Необходимо обеспечить небольшую тягу.
5. Древесина должна тлеть при самой низкой температуре, которую можно получить.

Коптильная камера

Камеру выполняют из жаростойких элементов. Конструкция не должна ограничивать или затруднять загрузку продуктов и контроль копчения. Размер камеры определяются на основе выбранной версии коптильни и материалов, из которых печь изготовлена. Камеры, сделанные из кирпича, камня, использующиеся летом, не представляют большой проблемы, удобны, но зимой требуют корректировки количества тепла.

Выброс дыма и водяных паров

Известно, что побочный продукт горения древесины – это водяной пар. Большое количество поступающего водяного пара вызывает его конденсацию в камере. Без надлежащей изоляции и вентиляции происходит конденсация кислотного пара на стенках и самих продуктах. Конденсация происходит в ряде случаев, особенно при перепаде температур. Конденсация пара вызывается перегревом газов в печи и их охлаждением в коптильной камере, сделанной из камня, кирпича с длинным каналом для дыма и небольшим очагом. Каменные и кирпичные коптильни зимой требуют хорошего разогрева, их не всегда можно использовать.

Основные недостатки конструкций, приводящие к конденсации пара:

• холодные стенки камеры,
• холодные дымоходы,
• маленький отвод продуктов сгорания,
• большая разница температур внутри камеры.

Часто для устранения структурных дефектов, топливо сжигается при высоких температурах или коптильня дополняется конденсаторами, вентиляторами, дымогенератором.

Как сделать самодельные коптилки своими руками горячего копчения дома, на даче – фото, чертежи, схема

Также самодельные коптильни выполняют из холодильника, из газового баллона. Фото интересных решений представлены ниже.