Угол заточки ножа

Угол заточки ножа

Умение наточить лезвие всегда было важным атрибутом настоящего мужчины. И если раньше от него зависела жизнь, сейчас — это прерогатива коллекционеров-оружейников и бывалых охотников. Они могут оценить правильный угол заточки ножей по достоинству.

Многие современные профессии тоже нуждаются в наличии острого инструмента. Не говоря уже о домохозяйках, которые явно не будут рады резать хлеб или колбасу тупым предметом.

Угол заточки ножа

Способность инструмента что-то отрезать зависит не только от того, как и чем его наточили, но и от термической обработки и самого металла.

Угол заточки ножей является одним из важнейших показателей остроты:

1. Это величина между плоскостью режущей кромки и осью симметрии (Рисунок 1);
2. Чем он меньше — тем острее клинок и ниже его износоустойчивость;
3. Чем он больше — устойчивость выше, но меньше шансы что-либо отрезать ровно.

В быту не всегда нужно знать какой угол заточки ножей вам подходит:

1. Кухонные можно наточить «на глаз» и этого будет вполне достаточно для бытовых нужд или готовки;
2. К охотничьим и походным предъявляются другие требования — лезвие должно быть не только очень острым, но и крепким.

Вне зависимости от того, какой угол заточки ножей вы для них выберите, помните, что добиться идеального острия можно только используя специальные приспособления.

Как правильно точить нож

Здесь существуют свои маленькие хитрости. Прежде, чем заточить лезвие, определитесь где и для чего будете его использовать. Для этого надо знать углы заточки.

Какими углами затачивают ножи:

1. Они могут быть полными и неполными;
2. Колеблятся в пределах от 7 до 60 градусов;
3. Охотничьи — под 30-35 градусов для остроты;
4. Складные — 40-45, чтобы они меньше тупились;
5. Тактические — в пределах 25-40, в зависимости от толщины;
6. Профессиональные поварские, обвалочные и т.д. — 25;
7. Домашние для кухни — 25-30, японские — 10-20;
8. Опасные бритвы — 10-15.

Если вы не знаете как выставить угол заточки ножа и хотите, чтобы он прослужил вам как можно дольше — не используйте для этого пластмассовые устройства с закрепленными внутри дисками из абразивного материала, которые так любят домохозяйки. Со своей задачей они справляются довольно быстро, но и результат от них очень недолгий.

Приобретение или изготовление ручного станка решит эту проблему (Рисунок 2). Их принцип действия позволяет делать заточку ножей своими руками, не меняя ее угол во время работы. Вы делаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, в то время как положение наждака контролируется направляющей.

Рисунок 2. Варианты станка для заточки ножей

Заточка ножей под углом на бруске имеет свои правила:

1. Если он двусторонний, вначале используют более грубую сторону — она позволит снять нужный слой стали;
2. Здесь важно правильно расположить лезвие по отношению к нему, чтобы оно примерно совпадало с 20 градусами;
3. Для равномерно наточки — точить надо плавно, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до самого изгиба;
4. Клинок надо вести так, чтобы направление движения было перпендикулярно режущей кромке;
5. Не стоит сильно давить на полотно, но и гладить его о брусок тоже не надо — нажатие должно быть средним;
6. Инструмент точат до тех пор, пока с его обратной стороны не появляется ощутимый заусенец, затем обрабатывают обратную сторону.

Под каким углом затачивают нож

Учитывая, что это важнейшая из характеристик инструмента, подходить к ней стоит ответственно. Если вы не знаете под каким углом затачивать ножи, следуйте рекомендациям.

Рекомендации по заточке:

1. Острые и точные, типа бритвы или скальпеля нуждаются в 15°;
2. Предназначенные для повседневного применения — около 25°;
3. Туристические и здоровые тесаки — примерно 25-30°;
4. Для резки картона и работы с бумагой — 30-40 °.

Выставление угла заточки ножа зависит от ряда факторов:

1. Применения инструмента;
2. Толщины лезвия;
3. Качества стали;
4. Используемого приспособления для наточки.

Помните, что при маленькой величине режущие свойства возрастают, но страдает прочность орудия, особенно при его соприкосновении с твердыми телами или ударе. К примеру, клинок заточенный под 50° при условии вязкой качественной стали будет с легкостью перерубать гвозди и не уступит по остроте и силе плотницкому топору.

Рисунок 3. Определения угла заточки ножа транспортиром и ножницами

Но как измерить угол заточки ножа в домашних условиях, чтобы пользоваться им в дальнейшем — использовать ножницы:

1. Чем длиннее они будут, тем для вас лучше, точнее результат;
2. Ножик зажимается в разведенных концах так, чтобы его подводы были параллельны остриям ножниц (Рисунок 3);
3. Они разводятся в соответствии с видимым просветом между подводами и их острыми краями, что позволяет измерить показатель на изгибе лезвия;
4. Положение подсобного инструмента фиксируется рукой и он прикладывается к листу бумаги, а его концы обводятся карандашом;
5. Далее дело идет за транспортиром, который подскажет размер получившегося уголка.

Рассчитать нужную величину также помогут компьютер или линейка-угольник.

Далеко не все знают, как выставить угол заточки ножа на точилке:

1. Электрические приспособления не позволят вам сделать это самостоятельно, так как уже рассчитаны на определенные параметры и универсальную форму;
2. Механические действуют по тому же принципу — в них достаточно вставить ножик и провести им туда-сюда несколько раз, не задумываясь о его наклоне;
3. Наждаки требуют соблюдения этого правила, инструмент следует наклонять по отношению к их плоскости в соответствии с данными транспортира;
4. Крайний случай — примерно представить себе под каким наклоном должно располагаться острие к абразиву, что не даст особой точности и оно снова затупится в ближайшее время.

Кухонные ножи

Выбирая угол заточки кухонного ножа снова стоит учитывать, что вы им будете делать:

1. Если это столовый прибор — он не должен оставлять выщербленных линий на посуде, поэтому колеблется в пределах 55-60 градусов;
2. Инструменты поваров как правило острые под 25-30°, если это только не толстые тяжелые резаки — для них оптимально 50°;
3. Обычные бытовые не точатся каждый день, ими не режут ничего продолжительное время, они производятся с расчетом под 30-35° (Рисунок 4).

Даже правильно подобранный угол заточки кухонного ножа не избавит вас от его частой правки, так как:

1. Он находится постоянно в работе, применяется для нарезки;
2. Сталкивается с неоднородными частичками в продуктах;
3. Контактирует с кислыми веществами и зеленью;
4. Испытывает несимметричные боковые нагрузки;
5. Нередко падает и ударяется лезвием о твердую поверхность;
6. Моется в горячей воде с химическими средствами или в посудомоечной машине.

Другое дело — угол заточки филейного ножа:

1. Они используются профессионалами для разделки и обвалки мяса;
2. Должны быть максимально острыми, чтобы работать ними с наименьшим усилием;
3. Как и ножики поваров, их натачивают под наклоном в 25-30°.

Зная, какой угол заточки для кухонных ножей будет оптимальным, вы облегчите себе повседневные заботы и сможете поддерживать их в рабочем состоянии долгое время.

Углы заточки:

1. Для домашней разделки и нарезок применяют 30-35°;
2. Овощи режут и чистят ножичками в 35°;
3. Для удобства в эксплуатации применяют традиционный точильный камень;
4. Пластмассовые точилки подходят для случаев, когда нужно быстро подправить лезвие.

Охотничьи ножи

Не стоит путать походные и туристические складные ножички с настоящими клинками, которые используют охотники.

Угол заточки охотничьего ножа определяется двумя основными требованиями:

1. Стойкостью режущей кромки;
2. Нужной остротой лезвия (Рисунок 5).

В первом случае, он выбирается в пределах 40-45° и легко воспроизводится подручными средствами — для этого вполне подойдет сложенный в несколько раз плотный лист бумаги. Во втором — все зависит от навыков обращения с точильным станком или камнем.

Рисунок 5. Заточеный охотничий нож

Угол заточки охотничьего ножа имеет свою специфику:

1. На некоторых видах лезвие точится под разным наклоном в определенных участках;
2. Ближе к концу острия — под наименьшим из допустимых значений;
3. Около рукоятки — под большим по отношению к краю;
4. Что позволяет им легко рубить кости при разделке крупных звериных туш.

требование к лезвию

градусы

Складные и охотничьи ножики с повышенным требованием к стойкости режущей части

Карманные и перочинные, промысловые клинки, где нужна предельная острота лезвия

Для профессиональной разделки мяса убитой дичи

Для чистки и потрошения рыбы

Приспособление для угла заточки ножа

На сегодняшний день на рынке представлен широкий ассортимент точильных приспособлений — от электроприборов до новомодных японских водных камней. Самым надежным среди них является проверенный метод — традиционный оселок. Процесс требует твердой руки и терпения, но результат того стоит определенно.

Заточка ножа точилкой, углы и их соблюдение практически не предусматривает, что касается как пластиковых кухонных изделий, так и механических и электрических инструментов.

Чтобы добиться максимальной точности, хорошо иметь под рукой специальный держатель угла заточки ножей:

1. Он оптимален для бытовых и кухонных нужд (Рисунок 6);
2. Обычно выполнен из пластика, имеет керамические направляющие;
3. Обеспечивает нужный радиус в зависимости от толщины ножика;
4. Позволяет добиться 30 градусов при ширине лезвия в 2см.

Более универсальное современное устройство — точилка для ножей с регулируемым углом заточки:

1. Она может быть электрической или механической (Рисунок 6);
2. Позволяет автоматически или вручную изменять радиус наклона;
3. Является наиболее простым и удобным из приспособлений для походов и обихода;
4. В зависимости от модели — имеет набор сменных точильных камней и брусочков для доводки и шлифовки.

Как проверить уровень заточки ножа

Проверка выбора угла заточки (Рисунок 7):

1. Возьмите лист газетной бумаги и попробуйте его разрезать или используйте помидор — тупым ножиком вы не нарежете мягкий овощ на дольки;
2. Японский метод предлагает скрутить газету в плотный рулон и обмотать его края скотчем, после чего установить конструкцию на край стола и ударить по ней наискось — бумажный столбик должен развалиться на две части.

Установить правильный угол заточки ножа, остроту наточенного лезвия можно и визуально:

1. Поднесите его к источнику света и посмотрите не бросает ли бликов кромка;
2. Если она бликует — то на ней все еще есть тупые участки, а значит надо точить ее дальше.

В процессе работы с точильным камнем, выбрать оптимальный угол заточки ножа, проверить его уровень лучше всего на ощупь:

1. Хоть это и небезопасно — вы выявите все вероятные дефекты своей работы;
2. Аккуратно проведите подушечкой большого пальца поперек острия, не надавливая;
3. Если край на нем ощущается четко — вы потрудились не зря;
4. Тупая кромка на прикосновение будет явно округлой.

Шлифовка ножа после заточки

После того как все поверхности инструмента доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке на мелкозернистом оселке или правиле. Этот процесс называется шлифовкой.

Удобнее всего выставлять и доводить правильный угол заточки ножа на мусате:

1. Это абразивный металлический стержень, внешне похожий на круглый напильник;
2. Проводя по нему с некоторым усилием — вы ровняете кромку, сгоняя с лезвия заусенцы;
3. Особенность этого правила состоит в том, что оно изготовлено из намагниченного материала;
4. Он обеспечивает плотное прилежание ножика при правке и не дает осыпаться металлическим опилкам на пол;
5. Особой популярностью этот доводчик пользуется у поваров.

Если вы делаете заточку ножей своими руками, соблюсти углы поможет оселок или же точильный камень с мелким бархатным зерном.

Заточка своими руками:

1. Занятие будет из долгих и кропотливых, но точить можно в любом направлении — как от зерна, так и к нему;
2. Вам придется постоянно контролировать все вручную, придирчиво осматривая заточенную поверхность;
3. Финишную обработку после камушка лучше произвести на специальном ремне или куске кожи;

Тут все движения идут от зерна, а сам материал должен быть обработан шлифовальной пастой гои.

Заточка ножей строгальных станков.

Кто на чем и как затачивает ножи для строгальных станков? Делал ли кто-то станки или приспособления для заточки? Какая погрешность прямолинейности режущей кромки у кого получается?

Поделиться229-01-2018 00:39:48

• Автор: Андрей Белый
• Почётный участник
• Откуда: Питер http://gostcom.ru/
• Зарегистрирован : 23-04-2010
• Приглашений: 0
• Сообщений: 3930
• Уважение: +17
• Пол: Мужской
• Возраст: 9 [2012-06-04]
• Провел на форуме:
  1 месяц 24 дня
• Последний визит:
  Вчера 17:36:53

Вот такой простенький агрегат, ножи до 600 мм. Погрешности? А какие там могут быть погрешности? Когда открыл первую мастерскую в далёком 2008 году, был такой, и цепи бензопил, и ключи разные, всё подряд точили и делали. Но потом, всё убрали, незачем, времени в обрез на заточку ПМИ, иногда авралы, да + электрика, так что сторонние работы ушли в прошлое.

Поделиться329-01-2018 16:42:30

• Автор: Артур
• Активный участник
• Откуда: Беларусь, Минская область
• Зарегистрирован : 17-01-2017
• Приглашений: 0
• Сообщений: 234
• Уважение: +0
• Провел на форуме:
  3 дня 14 часов
• Последний визит:
  08-12-2021 21:01:51

Вот такой простенький агрегат, ножи до 600 мм. Погрешности? А какие там могут быть погрешности? Когда открыл первую мастерскую в далёком 2008 году, был такой, и цепи бензопил, и ключи разные, всё подряд точили и делали. Но потом, всё убрали, незачем, времени в обрез на заточку ПМИ, иногда авралы, да + электрика, так что сторонние работы ушли в прошлое.

да. видел где-то на вашем видео на заднем фоне его. Корвет наверное? И от компании "Славянский двор" похожий станок был еще. Несомненно, купить такой — и все вопросы решены. Только примерные расчеты показывают, что окупится он у нас лет через 10) Поэтому создал самодел, но в нем пока почему-то при заточке "заваливаются" левый и правый край. Т.е середина ровно идет, а слева и справа снимает больше почему-то. В независимости от положения ножа в зажимном приспособлении, и вне зависимости от длины. Вот и решил поинтересоваться. Кстати, про Корвет в отзывах читал, что тоже имеются некоторые проблемы с качеством заточки. У вас все отлично было?

Поделиться429-01-2018 19:01:10

• Автор: Андрей Белый
• Почётный участник
• Откуда: Питер http://gostcom.ru/
• Зарегистрирован : 23-04-2010
• Приглашений: 0
• Сообщений: 3930
• Уважение: +17
• Пол: Мужской
• Возраст: 9 [2012-06-04]
• Провел на форуме:
  1 месяц 24 дня
• Последний визит:
  Вчера 17:36:53

На 5 баллов было. Ни каких завалов. Вы наверное оч. большой съём метала делаете при заточке. Абразивный круг электрокорунд, проходка не плавная а быстрая, после основной заточки ещё раз пять шесть проводим в обе стороны не добавляя. Обычно завалы по краям даёт перегрев ножа, или СОЖ надо использовать, или подачу уменьшить. Ещё влияет сам абразив, он не должен быть мелким.
По поводу отбития, а что там не так, если проработать рекламу, народу будет не мало, некоторые ножи по цене в 1000 руб. и выше. Психологически и математически отбивается долго, но, накопив денюшек вы их потратите на дополнительную выручку в вашей мастерской, станок по любасу у вас на балансе как оборудование, считайте его как правильное вложение средств в развитие бизнеса, он же у вас, не в аренду вы его взяли. Чем больше полезного и дорогого в вашей мастерской оборудования, тем престижнее и качественнее ваша мастерская. (с условием что и качество выполняемых работ на высшем уровне). Значит и работы прибавится.

Поделиться529-01-2018 19:59:21

• Автор: Артур
• Активный участник
• Откуда: Беларусь, Минская область
• Зарегистрирован : 17-01-2017
• Приглашений: 0
• Сообщений: 234
• Уважение: +0
• Провел на форуме:
  3 дня 14 часов
• Последний визит:
  08-12-2021 21:01:51

На 5 баллов было. Ни каких завалов. Вы наверное оч. большой съём метала делаете при заточке. Абразивный круг электрокорунд, проходка не плавная а быстрая, после основной заточки ещё раз пять шесть проводим в обе стороны не добавляя. Обычно завалы по краям даёт перегрев ножа, или СОЖ надо использовать, или подачу уменьшить. Ещё влияет сам абразив, он не должен быть мелким.
По поводу отбития, а что там не так, если проработать рекламу, народу будет не мало, некоторые ножи по цене в 1000 руб. и выше. Психологически и математически отбивается долго, но, накопив денюшек вы их потратите на дополнительную выручку в вашей мастерской, станок по любасу у вас на балансе как оборудование, считайте его как правильное вложение средств в развитие бизнеса, он же у вас, не в аренду вы его взяли. Чем больше полезного и дорогого в вашей мастерской оборудования, тем престижнее и качественнее ваша мастерская. (с условием что и качество выполняемых работ на высшем уровне). Значит и работы прибавится.

Вот абразив да, у меня достаточно мелкий. Специально брал чашку с самым мелким зерном. Сделал это исходя из того, чтобы качество заточки было лучше, т.е чистота поверхности. А по поводу полезного в мастерской — тут вы верно подметили. Чем больше, тем лучше.

Угол заточки ножей — рассмотрим суть

Долговечность ножа напрямую зависит от стали, из которой он изготовлен. Так говорят эксперты. И с этим трудно спорить. Но на срок эксплуатации лезвия влияет и правиьный угол заточки ножа в зависимости от назначения. Не раз приходилось наблюдать, как спустя неделю клинки из высших сортов стали тупились. И наоборот, «невзрачный» — долго служил своему хозяину несмотря ни на что.

Конструкция

Выдержать правильно угол заточки лезвия невозможно без знания его конструкции. У любого ножа, охотничьего или кухонного, имеются скосы, которые также называются фасками. Внизу находится острое ребро, которое затачивается при потере остроты.

При выборе ножа лучше остановиться на твердых марках стали. Режущая кромка у них обладает высокой степенью пластичности, что позволяет ей в течение длительного времени сохранять необходимую остроту. Чтобы лезвие клинка не затупилось, инструмент нельзя оставлять воткнутым в землю, долго держать в кипятке или открывать им железные банки консервов.

Формирование фасок и режущей кромки

Что делать, если чугун ржавеет: советы по выбору посуды

Что это такое и почему он важен?

Прежде всего стоит запомнить, что универсального угла заточки, одинаково подходящего для всех видов ножей, просто не существует. Выбор нужного будет зависеть только от того, для чего используется нож. Теперь можно разобраться, что же это. Термин «угол заточки» имеет множество характеристик. На ноже угол заточки – это тот, на котором сходятся подводы. А подвод, в свою очередь, то самое место, где спуски клинка плавно переходят в режущий край.

Чтобы правильно определить угол, подводы и спуски клинка, нужно хотя бы примерно представлять себе конструкцию ножа. Бывает, что у ножа нет подводов, и тогда угол заточки равен углу схождения спусков, но такие встречаются крайне редко. Иногда угол заточки – это угол между поверхностью точильного материала и острым краем лезвия.

Сначала узнаем, что же такое заточка. Это восстановление начальных параметров режущей части края. Конечно, его можно изменить, но тогда необходимо посмотреть на материал, из которого изготовлен нож. Некоторые созданы из хрупких материалов и могут не выдержать грубой работы. Приведем наиболее часто употребляемые материалы, из которых изготавливают ножи.

• Углеродистая сталь представляет собой особый сплав углерода с железом, с добавлением марганца или ванадия. Такие ножи отлично затачиваются, но с течением времени ржавеют.
• Нержавеющая сталь часто встречается на кухнях. Также является сплавом углерода, железа и хрома с добавлением никеля или молибдена. Очень часто такие ножи тупятся, в связи с чем и заточки требуют намного чаще. Если вдруг сталь клинка стала тусклой, это значит, что нож больше непригоден для дальнейшего использования.
• Нержавеющая высокоуглеродистая сталь – сплав нержавеющей и углеродистой стали, в которую добавляются кобальт, молибден и ванадий. Она сохраняет все лучшие свойства этих двух сплавов, то есть имеет высокую прочность, остроту и время без заточки.
• Дамасская сталь считается одним из самых лучших (и дорогих) материалов. Представляет собой кузнечную ковку, которая подразумевает чередование мягких и твердых сплавов. Изделия из дамасской стали всегда затачиваются вручную.
• Сплав титана изготавливается при помощи спекания титана с карбидными вставками. Таким изделиям заточка требуется очень редко. Сплав требует бережного обращения, а также наличия особых навыков и профессионального оборудования для заточки.
• Циркониевый сплав (керамический) – это керамика после прессования и обжига. Такие изделия очень долго сохраняют свою остроту, но требуют аккуратного обращения и хранения. Применяются для нарезки мягких, размороженных продуктов. Если вам нужно наточить такой нож, то необходимо приобрести специальное оборудование.

Итак, прежде чем выбирать тот или иной угол заточки, необходимо узнать, из какого материала изготовлен нож. Исходя из знания о материале, можно сделать определенные выводы о прочности изделия и о том, для чего оно подходит. Например, если ножом из нержавеющей высокоуглеродистой стали можно разрезать замороженные продукты, то керамический очень плохо переживет подобное обращение.

Правильно подобранный угол заточки поможет добиться сбалансированного распределения давления по клинку, что повысит остроту и режущие качества изделия.

Как выбрать оптимальный угол?

Домашнее использование предполагает менее строгое деление ножей по своему назначению. Вряд ли кто-то будет отличать нож для овощей от ножа для корнеплодов. Тогда достаточно рассчитать универсальный угол заточки, который подойдет для большинства кухонных работ. Наиболее подходящий угол для кухонного ножа, который станет универсальным для резки различных продуктов – 30-35 градусов. В этом варианте делается упор на остроту. Когда же в приоритете износостойкость, то лучше заточить изделие под угол 40 градусов.

Определить правильное значение угла можно с учетом таблицы общепринятых значений. Это поможет сориентироваться с тем, какая именно характеристика важнее в данный момент: острота или прочность.

Обратите внимание и на материал: в зависимости от этого можно вернуть первоначальную остроту, а можно и полностью затупить изделие. Чем тверже материал, тем меньше угол заточки.

Причины быстрого износа

Тот, кто часто пользуется кухонными ножами, может заметить, что острый нож быстро приходит в негодность. Это происходит по нескольким причинам:

• разделочные доски из пластика камня, стекла и других твердых материалов — они скругляют острие намного быстрее, чем дерево;
• сухожилия и кости — эти составляющие туш животных от природы имеют высокую плотность, что негативно сказывается на режущей кромке;
• чешуя и кости рыбы — при нарезке неочищенной рыбы прочная чешуя ухудшает качество любого лезвия;
• грязные овощи и фрукты — песок, мелкие камни и комочки земли действуют на режущую часть, словно наждачная бумага, поэтому перед нарезкой продукты необходимо тщательно вымыть;
• неправильные условия хранения — ножи следует хранить отдельно от других металлических приборов, так как они могут повреждать лезвие; идеальное место для хранения — специальная подставка или магнитный держатель.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Лезвия, которые не нужно точить

На современном рынке любой покупатель может найти инструменты с самозатачивающимися лезвиями. Их особенность заключается в режущей кромке с небольшими зубчиками, что позволяет металлу изнашиваться менее выраженно.

Также существуют керамические изделия, которые не теряют свою остроту даже при многократном использовании. Керамическое лезвие не окисляется при взаимодействии с продуктами, не меняет цвет и запах пищи. Заточку керамики достаточно осуществлять раз в несколько лет, но в домашних условиях этого делать нельзя, так как необходимы специальные навыки и оборудование.

Керамические ножи имеют один недостаток — хрупкость. Необходимо с большой осторожностью относиться к таким изделиям: любое падение на твердую поверхность может вызвать появление трещин и неровностей, это приведет к ухудшению качества нарезки и удобства использования.

Способы и инструменты для заточки

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
• … угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
2. Фруктовые — 10–15 градусов
3. Разделочные — 15–20 градусов
4. Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
7. Столовые ножи — 55–60 градусов
8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Угол заточки ножей в зависимости от назначения

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.